我家原籍是山西省平遥县东北的青沙村，与祁县的山坡头村隔崭相望。全村都姓温，是个聚族而居从事农业的行家族。但因黄土高原的梯田缺水少肥，地瘠人多，生涯很是艰困，我的远祖很早便到北京来营生。早先是用八根绳挑担做幼营业。不知颠末了多少寒暑，集聚了点资金和村夫协同正在东安门相近（现正在的出口大楼）租了一间简陋的铺面房开了个磨房，取名“隆兴号”，磨麦子卖面粉，这才算站住了脚，有了个立身之处。

　　到了我的高曾祖父时（约正在1750年独揽）又正在隆福寺庙前迤东途南（现隆福寺幼吃店）租用了两间官产排子房开了个幼铺，筹办油盐酱醋和大碗酒，起了字号叫“隆盛号”，这即是灶温便饭铺的前身。一个时候此后高曾祖父因年迈体阑珊归家乡。幼铺就由曾祖父收受筹办了。

　　当时的北京动作首都，市情还一派隆盛，从山西到北京营生的人越来越多，很多肖似云云的幼铺都是由山西平遥人筹办的，从清朝晚年到解放前夜，简直遍布京师。像东城区的幼土地庙、火神庙、黄土岗、南湾子、玛哈噶喇庙等地都有山西人开的这种幼铺。就连西城区新街口北当时颇负盛名的永兴号“双车”切面铺也是山西平遥县田堡人由幼铺发扬起来的。

　　我的曾祖父是个有心思锐意进步的人，诈欺社会前提供应的“天时”，他请人代他经管隆兴号磨房的营业，其后也改成了切面铺，本人腾身世子致力筹办幼铺。最先添了灶火兼卖斤饼，斤面，不久又向南套过了几间衡宇添了炒菜，只不表是肉丝、肉片、肉丁辣酱等所谓“猪八样”的二荤铺。

　　因为隆福寺地处东四闹市，所谓“东四西单饱楼前”比力繁荣，这个二荤铺拥有“地利”的上风，很合乎表地大凡中等估客和殷实住户们的必要和口胃、生意是相当不错的。

　　做营业单靠“天时”“地利”还不可，更要紧的正在于“人和”。动作一个表村夫千里迢迢来到京师创业扎根，祖辈们当然不会一帆风顺，最先要治理好种种干系。

　　祖辈们不仅坚持了山西人固有的忍受和韧性，并且还固守“和气生财”这一信条。幼铺的扶植和发扬最先对“官面上”就得表交好：诸如官产衡宇的租用和留置主食，捐税的造定和交纳；管段官人的疏通，以及相合职员对幼铺的泛泛的赊帐、借债、抽丰；年终岁尾的请吃送礼；诸端事项都要适当治理好，不然稍有失误就要受到妨害和妨碍。其次对地段内乞食的贫民和闲等儿（）更是不行获咎，不然也叫你的营业不得安生。

　　幼铺添的灶火，由于店堂幼最初就设正在没有门窗围墙的排子房内，每夜间门此后，用煤泥把炉灶的火封厉第二天再用。正在寒冬实冷的“三九”天，有些身上无衣肚内少食的求乞人多前来掏点煤核儿抱个炭盆，围炉取暖；也有前来寻点热水或温温剩饭的。祖辈们对这些贫民一直不轰赶。这不但是出于怜惜心，也为的是怕获咎这些人会给本人带来不须要的费事和亏损。

　　祖辈们的这种做法获得了困穷求乞人的好感，正在他们来往交说中，时时把幼铺叫做灶火常温的那家。不妨是幼铺添了灶，掌柜的又姓温，或是“灶火常温”的简称，一来二去“灶温”这个名字就叫开了。街坊四邻往复顾客也都随着叫“灶温”家，素来的字号“隆盛号”却没人提了。——这即是“灶温”二字的由来。

　　不行获咎贫民是当时营业人的处世形而上学。听说正在民国初年隆福寺东廊下南口西德顺羊肉放开张头一天夜里，咫尺之远的白魁饭铺北楼就被“闲等儿”康珠一把火给烧光了，其后虽经刑警队抓获归案，但康珠死不招供，又无人证物证。结果也就不明晰之了。可失慎哉！

　　北方人以面食为主，越发老北京人更讲求吃炸酱面，当时多半是手工切面、抻面算是比力讲求的了。我的祖父温思宏请技巧好的师付正在灶温添了抻条面，配上咱们本人造做的优质伏酱，灶温的炸酱面便名传远近了。不久，祖父又买下了隆庆堂饭庄齐备铺底衡宇，再次增加了店堂。并添上了鸡、鱼、海味等菜肴。除了炸酱打卤抻条面终年供应表，春季卖合菜春饼、夏日季候菜肴、秋冬炮烤涮。使这个中等周围的灶温便饭铺门脸虽不算大，但其出名度却不正在当时的“八大堂”、“八大楼”之下。清朝晚年的王公贵族肯来恭维，民初的遗老遗少和新朝权臣更是常客，这段光阴可说是灶温的旺盛年龄。三四十年代的失陷时候粮食危殆、市情肖条，北京已非往日的昇平形势，但名艺人金少山、尚幼云、奚啸伯还不但阴顾灶温。看到杂志刊登：抗克造利后，叶圣陶先生从大后方回到北京，朋侪为其接风即是正在灶温吃的炸酱面。从这条音讯中，既可看出灶温当时的社会声誉和客人的阶级，也解释文人的清寒。

　　柜：除大掌柜一人表，尚有二、三掌柜协帮处事，并有帐房先生一人负担写帐出纳收款等。站柜台一至二人专管跑表领座。学徒则做些杂务。油、煤、米、面、酒等大宗原料都由柜上人负担添置。

　　堂：即是饭堂，设堂头一人指导一切任职职员（当时叫“跑堂的”）及一面学徒总管这逐一面事件。诸如：宽待顾客、端盘送菜全是任职到桌、饭堂雅座的明净卫生、开水热水供应、匙箸布碟酒具的洗涤和幼菜的绸缪等处事。

　　红案：分二灶、三灶、帮案主食、“了青”、等处事。二灶晨起上市买货（鸡鸭鱼肉海味青菜等），三灶及帮案等人处理冰箱及鱼肉等的发端加工和绸缪，“了青”则负担青菜干菜及作料的加工和绸缪，他也是厨师的接棒人。

　　白案：又分蒸、煮、烙三一面，这人人是协同功课、越发是饺子、馅饼、“转头”等馅活时更是如斯。

　　一切职工一律免费需要食宿，按期剪发并发给功课时的套袖围裙。工资是由三一面构成的：每月按职务年限挣肯定的工资；年终还按劳力股（所谓吃营业的）提成比例对利润分成或馈赠花红钱。当然这一面职工是比其他人更是发愤劳动保卫本店的甜头的；即是一切从业职员（网罗学徒）逐日按比例分幼费。这是行家最合切的活工资。

　　灶温便饭铺不卖早点，因此职工逐日两餐、上午米饭份菜，10点前吃完。下昼吃面条、间或烙饼。四点以前吃完。夜间如有剩粥等就自便喝了。每月初二、十六、吃犒劳，多是饺子、馅饼、或饨肉烙饼等，职工中，除学徒表每人每顿饭尚有白酒二三两，年节歇假时更是丰富。上午冷盘饺子，下昼大摆桌，鸡鱼鸭肉人人是交营业的估客送来的礼品。

　　由于不卖早点，职工相对的不太危殆，吃得也比力好，逐日两餐，不吃粗粮还管酒喝，对待以出卖面食薄利为主的灶温。假使生意兴隆火爆，钱却没挣下多少，一方面让利给顾客，一方面给职工实惠，这是灶温正在激烈的墟市比赛中得以存身的起因。

　　顾客从进灶温的店门到离店，永远受着热心地宽待，早先由柜上引座人请到雅座或散座，任人员就递上热手巾把儿，请顾客擦脸，跟着沏上茶，随后点菜。任人员摆好匙、箸、幼碟、酒具、擦碗纸张后，先奉上幼菜二至四碟——大凡守时节而定，如幼酱罗卜、盐水白菜、卤虾幼菜、八宝菜、熟疙疸、罗卜干、三鲜菜、南豆付等。主食中如吃饼，必备葱酱。吃面条必有面码——芽菜菜、青豆咀、或黄瓜、水罗卜、蒜瓣等。其余姜汁、椒盐、芥末、辣茭油等也是包罗万象。饭后洗漱用水主食、牙签儿。为了取消口中的恶味，还备有梹榔、豆蔻由顾客自正在选用。这一齐十足是无偿供应不收用度。顾客也当然了解，本人不行白吃，结帐时老是另给少许幼费。顾客离店时由任人员大声喊报幼费数量，柜上人齐声申谢以示感谢。顾客也深为本人吝啬大方而感应美观。

　　顾客点菜时任人员多是耳听心记，然后到灶间大声喊诵。要酒时，柜上人齐声应答，声震全堂。喊菜时灶上人鸦雀无声凝思默记。正在饭口时（旦夕两餐）任人员往复穿梭、驰驱如飞。客座内豁拳行令笑语人声，灶堂里刀杓乱响、饼铛镗镗、全店一片欣喜但忙而不慌、疾而不乱，各司其职、整齐整齐，所谓“响堂、哑灶、老虎柜”，是对灶温的敏捷写真。

　　菜肴：冷荤有凉肉面筋、酥鱼、羊键子、水晶肉等。热菜较拿手的有煎钻黄鱼、糖醋瓦块、抓炒里脊、炸烹大虾、假面鱼、烩假鸭条加糟、烧子盖、炸八块、熘黄菜等。着吃不贵的有炒杂烩、过油肉、肉丝粉皮，最低廉的是肉皮辣酱。其余尚有独家筹办的酸黄菜。

　　炒肉丝粉皮是用两张粉皮（现拉现卖）用肉丝黄花和少许青菜炒造而成，爱吃蒜的可加蒜泥，行家讲求的是：“炒肉丝粉皮两张，拉薄剁窄，勺里拌加烂蒜”。这个菜肉香扑鼻，油而不腻，饮酒就饭两项全宜，既饱口福、又增食欲，是当时大凡顾客最嗜好吃的菜，但因既费时期看利又幼，其后的饭铺谁也不肯卖了。

　　肉皮辣酱是用猪肉皮、剔骨肉、青豆咀和辣茭炒造而成最低廉的低档菜。限于原料每天只可出20来个，不到正午就都被相近街坊的技巧人们一抢而光了。

　　灶温希奇珍贵任职立场。一次相近一位技巧人拿着碗进店来买肉皮酱。店中一位伙友正坐正在板凳上抽烟止息，就唾手接过碗、钱，这时正好掌柜正在旁瞥见，即刻对伙友说：“你应当站起来应接顾客”。当时伙友很难为情，顾客却说：“咳，老街坊了，不要紧”。过后，掌柜的对行家说：“肉皮酱不获利，买的人都是相近的困穷街坊，这些顾客都有一种“店大欺客”的惭愧感，唯恐被人看不起。一分钱的主顾也是财神爷。必需等量齐观，使顾客感想到被爱戴，欢笑而来，惬意而去。

　　主食：正在主食方面时常售造春饼、拉面、饺子、馅饼、清油饼、米饭等，这里仅把春饼、拉面简便先容一下。

　　这些菜肴摆正在桌上，红白相映、黄绿间杂、闻起来香味扑鼻，吃到咀爽口入脏。两三卷后再来点鸡血酸辣汤或糖粥一碗，真是适口美食大饱口福了。假如顾客是一两个体，则可用“炒合菜盖被子”替代全套菜肴是很低廉的。

　　炸酱面：灶温的炸酱用的是本人创造的伏酱，伏酱的做法。正在春分时，早先泡酱黄子。然后屡续烙白面火烧按肯定比例随烙随泡，并妥善放大盐，令其天然发酵。日后跟着气温日暖早先晾晒，越发是三伏天，要尽量曝晒，而且用酱耙逐缸翻打。天越热越要翻打，使酱匀称受到光照。酱的表貌不时冒出气泡并散逸出香瓜或苹果似的香味来。正在统统晒晾历程中不得受到雨水或苍蝇等的污染。以是日间要用冷布防蝇罩，夜间或雨天要用石板缸盖盖厉，不然曾经污染就要生蛆的。大凡正在立秋后，就不得再放任何原料，但一连曝晒至金赤色为止，约正在秋分时，用石造拐磨磨酱，然后封存以备整年操纵。

　　记得我年少时，店中每年都要造做伏酱六、七大缸约4000斤独揽。做酱专人是我四堂伯，每当伏天头戴凉帽站正在板凳上，用酱耙逐缸翻打。被晒得满头流汗，颇须花费一番艰难苦动。

　　伏酱的造做，因周期长，慢，又费时辛苦，现正在很少有人造售。于今市情卖的都是烤酱了。

　　再说一下炸酱：锅内先放少许素油，上火后放肉末或肉丁，不时搅拌，将肉内所含的油泰半都炸出来再放葱姜末，稍煸即将调好的伏酱放入用微火炸，假如火旺可端锅离火，不成兑水，炸至呈金赤色时，闻出酱的香味即出锅盛碗，这即是干炸酱，既不糊苦也没有酱糗子味。

　　结果说说拉面：手工拉面也叫“把儿条”，这是一种手艺，从和面、甦面、遛条、抻拉都要有肯定的请求，能够拉成粗条、匀条（粗细条之间）、细条、最细条（即一窝丝）及大宽条、韭菜扁等种类。

　　捞面时大凡都要过一下温水，把面条放正在漏杓中，用手挤压一下，沥清水份，云云吃时不仅爽口，即是凉了再过热水时，面条也不糟朽。

　　吃打卤面时，要先把面条用少许醋搅拌一下，然后再浇卤，云云吃到完卤面也不泄汤。

　　酱炸好出锅时，先正在碗内放少许高汤，使油上浮，云云不仅显得油多酱满，质好量足，即是一次吃不完再吃时也不干焦减味。

　　正在敌伪时期我父亲仍然垂老多病，仙游后，我又年青不懂营业，特别日伪的压榨欺负，通货膨胀物价一日数变，生意希奇难做。饭铺的合键原料——米、面、油、肉、煤、菜等再也无处赊购，全凭现钱买卖。贸易日渐蚀本，逐步周转不灵。越发是正在日寇背叛到解放前夜，通货不只恶性膨胀，并且多次转折币造，由伪“笼络绸缪票”到法币、合金、金元券，几经兑换资金全光。欠债累累，仍然山穷水尽无法坚持了。

　　解放后，因当时形势，本人无力，也偶然一连筹办，就卖房还债告终了灶温便饭铺200多年的贸易史。固然已经克复了一个时候灶温饭铺，后因多种起因又停办了。

　　本文首发于群多号“北京脉搏”，如需转载请至群多号后台相合。迎接眷注官微：beijingmaibo

　　本文为汹涌号作家或机构正在汹涌音信上传并宣布，仅代表该作家或机构见地，不代表汹涌音信的见地或态度，汹涌音信仅供应新闻宣布平台。申请汹涌号请用电脑拜望。主食北京回想丨灶温饭铺的荣枯