陈梦因是香港饮食界的元老级人物，已经正在50年代正在《》上开设《食经》专栏，开创了从文明角度月旦美食的先河。之后陈梦因又接连写过《讲食集》、《粤菜溯源途》和《鼎鼐杂碎》，不断到1997年正在美国加州逝世之前，他都以“特级校正”的名字笔耕不辍，名副本来是香港第一代美食家。

　　通过欧阳应霁的先容，我找到了陈梦因的儿子陈纪临，也知道了他的夫人方晓岚。陈家鸳侣现正在是香港出名的食谱作者。说来也是碰巧。他们自身都是从事和饮食绝分歧连的职业，退息之后，悠闲正在家。固然陈梦因夸大他写书是合于美食的文明评论，“不是要教读者该放几匙油盐，而是合于菜式背后的道理和故事”，但跟着《食经》近年再版，良多读者都有意思把内部提到的实质付诸推行，出书社便找上门来。终于喜爱研商厨艺又获得过父亲谆谆教诲的陈家鸳侣是那些菜式的最好演绎者。

　　让特长烹调的陈家鸳侣来推选餐馆这个央求委实让他们思索了永远。咱们先沿途确定了也许代表香港特质的四种典范吃食门类，茶点、烧味、汤羹和糖水，正在云云的框架下他们再给出全部提倡。去酒楼喝茶是香港人的平日。陈家鸳侣既推选了拥有细腻茶点和气氛的陆羽茶馆，也提倡了固然茶点质素寻常、但能感应到布衣喝茶习气的莲香楼；烧味是刚出炉的最好，是以须得要明晰“元朗天鸿烧鹅从每世界昼5点入手，每幼时出一转10只烧鹅”，必然要踏着期间点去；秋冬时节要吃蛇羹进补，那么“蛇王林”和“蛇王芬”就要正在这份名单里，“蛇王芬”还供应原盅炖汤，可比老火炖汤要能存留食品糟粕；糖水铺子有老式和新式，老式只规规则矩奉上热糖水，新式甜品店则有冷饮和冰点供应，两种都要囊括，行家各取所好。

　　食品的滋味、情况和气氛都是推选的圭表甜点。你必然也好奇，值得让好庖丁“屈尊”赶赴的，到底是何如一批餐馆呢？拿着这份名单，咱们亲身走访做了侦查，也有了如下结论。

　　30年代的香港，喝茶之地有茶馆、茶楼、茶居之分，以茶馆层次为最高。80多年过去，陆羽茶馆的高贵做派仍正在。茶馆分三层，羊城岭南茶馆的装潢气魄，以柚木为主，铺满大理石地砖。墙壁上满挂名家字画，半边架子上放着古董彩瓷璧瓶。白色玻璃壁灯、门后及门柱扶手系的白纱，又有民初上海法租界西餐馆的风味。正在酸枝椅上坐定，白纸红字的菜单已正在桌上。菜单中心打孔用绳子拴起成一沓，挂只铅笔，客人本身划选，选定后撕下交与伴计，即点即蒸。陆羽的点心号称“礼拜美点”，菜单每周改换一次，随时令推出应季的新品。吉祥石斑鱼块、煎粉果连汤、滑鸡球大包是陆羽的特质，濒临失传的琥珀桃仁、凤城煎米鸡也可能吃到。吃茶必然重点领先15年的普洱，茶味绵长，不但解渴，更能正在餍饫甜点后一解油腻。镇店的猪肺杏仁汤，菜单上却看不到，点餐时告诉供人员，他自会端来。猪肺汤口感清甜，没有涓滴腥膻，杏仁味极浓。细品慢嚼之间，看旁桌西装笔直的老绅士与白衣仆欧来往说笑，是陆羽茶馆最完好的风韵。

　　莲香楼1918年从广州来到香港开业，至今已逼近100年的汗青。它的茶点质料中等，特有的是它保存下来旧时布衣喝茶的体例和气氛，有喝茶文明博物馆之称。邻近午餐光景，沿宽木楼梯登上到二楼茶馆，只见大厅里蜩沸嚷闹，一经坐满了门客。那么正在这里吃茶点，第一步便是学会“搭台”，也便是寻觅将要吃完的人，打算和别人拼桌坐正在沿途。“搭台”缩短了人与人之间的隔断，坐下来也就和周边的人恣意聊起天来，颇有情面味。人少可能用茶盅而不是茶壶来吃茶仆欧会把茶盅放正在茶洗内部，用开水倒入第一遍来冲刷茶叶，然后才是沏茶。门客再本身把茶盅里的茶倒入茶杯。接着就该期盼点心车的到来了。手推点心车正在香港已是新鲜之物，梗概惟有莲香楼智力看到。门客每次限点两笼点心，选好后让推车姨娘正在写着“幼点、中点、大点”的票据上盖戳。手推车的好处就正在于惊喜：你永世不明晰车上有什么，也许对比更加的猪润烧卖和芝麻糕就正在这一车里产生。

　　广东茶居位于一站式购物的最好地址海港城。正在购物之余来这里吃茶吃点心是个不错的拔取。固然不如莲香楼那样汗青长久，这里也仿效以前茶居的安顿铺排，一个个吊挂起来的鸟笼、木质的座椅，颇有古色古香的滋味。这里有两道费时费功的点心最为出名蛋黄千层糕和蜂巢炸芋饺。蛋黄千层糕是黄白相间的方形糕点，白色一层同化了糯米和椰浆，黄色的馅料中藏着粒粒蛋黄，又有糖冬瓜和冰肉，咬下一口绵密潮湿又充满奶香。蜂巢炸芋角的修造开始要选料肃穆，用淀粉质足够的应季芋头最佳。假如芋头不妥季，则要靠师傅用澄面来安排芋头中的水分。其次是猪油要靓，稀奇猪板油用开水烫事后再用锅逐渐精华而出。猪油和芋头茸同化的时辰，还要谨慎比例，芋头馅太干容易焦，太湿起不了“蜂巢”的成绩。油温也是终末“蜂巢”造型的环节，要准确负责正在120℃正在130℃之间。刚出锅的芋饺趁热吃下，表面酥脆，内部是绵绵芋泥，相当有至心。

　　添好运第一家店2009年3月开业，11月就拿到了米其林一星食肆的信誉。它是米其林史上摘星最疾的餐厅，也是最低贱的米其林星级餐厅。老板麦桂培是餐馆的魂灵人物。他十几岁就和娘舅学做点心，接着一步步从打杂做起，直到成为四序旅舍龙景轩点心房东厨，最终开了这家眷于本身的点心专营店。专营店和寻常酒楼比拟，由于专做点心，顾客流转速率疾、需求量大，是以更能保障稀奇。就拿本店最着名的酥皮焗叉烧包来说，本来并非添好运原创。麦桂培告诉我，它是加拿大华人发现，回流到广州，继而传到香港，到他这里才阐扬到极致。这道点心是好似于叉烧肉馅料的酥皮菠萝包。菠萝包有猪油做原料，酥香滋味分明，舛误便是烤出来不妥场吃就会软塌。麦桂培僵持每25个一炉烤出来，客人下单才烤，现烤现卖。但如非不是思添好运有这样大客流量，其他酒楼也做不到。又有例如陈皮牛肉球，假如不是当天的鲜牛肉来做，牛肉球表面就不会润泽，行家人一看便明晰。其他酒楼都有但本店做得更加隽拔的茶点又有煎萝卜糕、马拉糕、鲜虾烧卖和古法糯米鸡。不太常见的黄沙猪润肠粉也值得一试。添好运完全分店当中要属深水埗店和北角店的秤谌最高。

　　“金钱鸡”和“鸭脚包”是正在得龙不成不尝的烧味特质，两道菜均须要提前预定。“金钱鸡”是由一片冰肉（即烧酒和白糖一同腌造过的肥猪肉，形态莹润透后）、一片瘦叉烧和一片鸡肝叠加正在沿途烧造而成。由于三件原料都润饰成圆形，又穿正在铁签上，看似一串铜钱寻常，是以得名“金钱鸡”。“鸭脚包”则是用鸭肠或者鹅肠包裹上糯米、芋头、火腿、猪肚和切碎了的去骨鸭脚这几种原料，绑缚烤好后切片食用。看上去两道工艺纷乱的菜最早出世时都是布衣菜，是烧味店的厨师不思蹧跶脚料、给泛泛人做来解馋的宗旨。得龙正在给客人上“金钱鸡”时，会正在上面搭配一幼块姜片，或者配合一件特造的刈包，既有解腻的成绩，也为口感添补方针。红酒搭配“金钱鸡”亦是老板曾国生向我大举推选的服法甜点。除了烧味表，得龙还以烧木樨肠、蜜汁烧凤肝甜点、琵琶鸭、太爷鸡云云的怀旧古法菜出名。它们都曾是主流食物，现正在因做法繁复都对比少有酒家供应。

　　这家位于元朗的寻常幼店，门口老是排满了顾客，市廛墙上也写着劳碌期间只限45分钟用餐期间的通告，于是找到身分从速专一享福碗中的烧鹅才是正途。完全烧味都是刚出炉的最好。天鸿从每世界昼5点入手，每幼时出一转10只烧鹅，每天烧鹅都是限量供应，不会提前多烧。这里的烧鹅好吃又有几个理由：选用的佛山黑鬃鹅皮肉丰富油脂多，由屠宰场到来到市廛不领先6幼常常间；烧味中没有松肉粉和色素，是用特造酱料和生抽正在沿途来腌，再正在表皮上扫上麦芽糖来用烈火烧，厚味又有卖相。烧鹅有几个分别部位可能拔取：鹅颈的皮脆没油，肉也嫩滑，少了酥香，但不肥腻；颈下的一截脖子甘香酥化，是爱吃鹅油酥味者的福音；鹅髀（大腿）皮脆肉多，传说鹅的左髀要比右髀适口，由于鹅睡觉时心爱以右脚单脚立睡，左腿则养尊处优；鹅胸皮薄肉厚油脂少，是吃肉味的地方。行家都爱的是鹅腩，嫩肉中夹着一层薄薄的肥膏，有嚼劲又可能吃到腌料的香气。

　　1941年正在中环一栋唐楼开业，华丰烧腊是香港现存汗青最长久的烧腊店之一。它曾濒临倒闭，终究经一番打理，由烧腊表卖店，摇身一变为古色古香的摩登茶餐厅，地址也搬至西环。他家的叉烧最负盛名，既夹正在茶餐厅的蛋冶中，也正在烧味表卖部里专卖。叉烧修造必选稀奇猪里脊肉，肉必肥瘦参半，腌造时以人手一层盐、一层糖上味，放入盆中排成井字形，待腌料入味排泄肉汁，涂酱入炉烧烤，烤后肉质紧实，酱汁恰能扒正在肉上，带浓烈蜜糖香气。从上世纪70年代开卖的琵琶鸭，同样是必选。40年的秘造酱汁腌造，吊炉烧烤，即烧即清，卖完再做，保障每只烧鸭均皮脆香口。而新店的特质，另有鸡肝烧排骨异军突起，鸡肝每副都连着鸡心，肝烧至黄沙色，表皮微脆，内中丰腴，略带甜味。鸡心始末蜜烧，口感爽脆甘美。垫底的烧排骨松化适口，带点肥脂的个别越发甘香。

　　已经做烧鹅鼎鼎学名的镛记酒家由于第二代兄弟不和，不断正在打清盘讼事，秤谌也有下滑。甘氏第三代两兄弟舒服别辟门户。哥哥甘崇轩开了甘饭店，主打布衣化粤式幼菜，店内摆大圆桌，简朴敞亮，以窝贴明虾、蘑菇炖鹅掌标新立异。有三位正在同族任务多年的厨师坐镇，镛记守旧的烧鹅又保障不失原味。但为了得特质，每天午、晚市只供应各3只烧鹅，价格仅镛记一半，每碟烧鹅的分量也较镛记略幼。比拟而言，弟弟甘崇辕办的甘牌烧鹅专做烧味。市廛是典范烧味店的形式，座位狭隘，人多时摩肩相继。烧鹅选用广东从化、清远等地的黑鬃鹅，不表5斤便运来香港，此时的鹅颈短、脚短、皮薄、油薄、肉嫩，最宜烧烤。烧鹅分为“汁酱”和“脆皮”两派。“脆皮”是即烧即吃，天鸿烧鹅便是这样。甘牌烧鹅属于“汁酱”派烧鹅的鹅腔用柱侯酱、陈皮和桂皮等20多种调料来腌造，之后实行烧烤。同时倒出来腌鹅的汁酱加以烹煮。烧鹅烤出后吊干摊凉，然后斩件，终末浇上汁酱上桌。这种汁酱正在家传秘方的本原上稍微做过革新。

　　假如不怕蛇，那么这家有115年汗青的老店的用餐情况将特别风趣。市廛里堆放着一排老式木柜，每个上面都写着“毒蛇”两个字。本来柜子内部的毒蛇都一经被拔去毒牙，云云做只是为了起到警醒效用。传说香港当局切磋到社区安静，一经不再核准蛇类加工执照，是以正在上环闹市能看到这么多蛇集聚一堂便很稀奇。香港人到秋冬时节就有吃蛇羹进补的风俗。而蛇王林惟有一种吃食，那便是蛇羹，而且每天限量50碗，它的重要交易仍然出售蛇肉给香港的餐馆。由于每天都是现杀的蛇，“稀奇”便是这里蛇肉最大的特色。蛇羹里囊括五种蛇肉、有毒的饭铲头和金脚带，以及过树榕、三索线和白花蛇。拆好的蛇肉撕成细丝，放进蛇骨熬成的汤里，再加姜丝、陈皮丝和木耳丝烹煮，喝的时辰则配柠檬草和薄脆。一碗下肚，顿觉温顺很多。店内又有蛇胆酒、蛇胆陈皮、蛇造祛风膏药售卖。我正在店里时便有一位中年人过来置备三蛇胆川贝末，据他讲对化痰止咳非凡有用。

　　蛇王芬所用的蛇肉就由蛇王林供应。本来两家从祖父母辈入手便是同伙当年，蛇王芬现正在掌门人吴翠宝的祖父忽然升天，是蛇王林的创始人罗大林帮帮吴家度过难合甜点。两家不断不是比赛干系而是彼此扶植，蛇王林主打蛇肉和蛇羹，蛇王芬除了蛇羹表，腊味和炖汤亦是招牌特质。蛇王芬的炖汤采用原盅炖汤的体例，与老火汤比拟，这种体例更能存留住食材营养和糟粕。原盅炖汤中的汤是用老母鸡、鲜猪骨和金华火腿沿途熬成的高汤。炖汤师傅再将分别炖汤质料正在幼型炖盅内放好，倒入高汤，蒸炖约四五个幼时后才是造品。幼盅里的炖汤质料遵照季节蜕变而调剂，店家还要商讨中环别的一家老字号春回堂中药行的主理人，调剂药膳的配搭。开业至今，蛇王芬每天都供应约16款炖汤，累积起来，推出的形式也不少于150款。我随机点了一份莲子百合海竹薏米猪腱汤，察觉不光汤靓，汤渣也厚味，一盅汤下去一经填饱了一泰半肚子。

　　这是一家老牌糖水店，1855年开业至今不断笃志来做守旧中式糖水。香港人喝糖水，会因时令蜕变而调剂形式。炎天喝绿豆沙或者马蹄露，用以清热解暑；秋天转吃杏仁露或者芝麻糊，取其滋养润燥的服从。但无论冬夏，老式糖水都是热时饮用。中式糖水与西式甜品的最大区别，是味觉享福表多了以重食疗服从。本店最出名的桑寄生莲子鸡蛋茶便是这样。桑寄生是种中药材，广西出品最佳，有祛风活血、强筋健骨的服从。将桑寄生和普洱茶叶沿途煲约两幼时，再列入炖熟的莲子和熟鸡蛋再煮，便成了这道糖水。当前的这碗桑寄生莲子鸡蛋茶呈咖啡色，甜味和茶味均衡得恰好，茶色早已渗进鸡蛋，茶香又与蛋香配合。一粒粒莲子，咬正在口中，用舌尖一顶，就能齐全化掉。假如感到肚饿，还可点一份本店的鸡蛋糕，内部只用鸡蛋没有奶油，是种很清甜的滋味。

　　这梗概是现正在全香港人气最旺的时尚甜品店了。越发是铜锣湾分店，任何期间去，门口都有一条等位军队，独一人少的时段是正餐点钟。创始人聪嫂12年前正在较远的将军澳开了第一家店。因为她最早正在香港电台里筹划餐厅，和很多明星熟识，从开业第一天起就获得不少明星的帮威，市廛里又有刘德华的题字。菜单上守旧的热糖水占三成，西式的冷甜品有七成。无论是守旧款仍然立异款，“稀奇”都是保障厚味的重要理由。例如老式糖水的做法是正在一个大锅里不竭烹煮，聪嫂这里是客人下单后即时将半造品滚熟加热，此中生磨杏仁茶、杏仁核桃露都是聪嫂给我的推选，从中能感应到鲜磨杏仁与核桃的香气。姜汁鲜奶炖卵白也是很好的拔取，姜和奶联络后，再没有辛辣刺激感，有的只是姜的幽香与奶的醇厚。冷甜种类所用的生果都考究产地，龙眼和榴莲从泰国进口，密瓜和草莓来自美国，芒果则选用菲律宾生产。最受接待的甜品当属龙眼椰果冰。龙眼很少入馔做甜食，它是聪嫂的特有发现，每天起码要卖300碗。（图片来自搜集）

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