bandao.com圭表甜点这件事，学问点实正在太多。翻开探索员不久前的练习条记（冒充学霸范儿）。

　　圭表甜点的根基分类：千层酥（也即拿破仑）、泡芙、挞、慕斯蛋糕、马卡龙、冰淇淋、巧克力。你能一眼认出几种？

　　切一块入口，口感搭配极端轻速：慕斯、生果、奶油、挞底，质感和口胃从轻到重，层层叠加，一口下去，有点像正在喝一杯充满花果香的荔枝玫瑰茶，不止不腻，还停不下来！

　　这个蛋糕的灵感来自马卡龙创意巨匠 Pierre Hermé 的经典配方 Ispahan，白色是荔枝玫瑰慕斯，中心是覆盆子果浆，挞底之上是搀和了簇新桂圆肉的杏仁奶油甜点。

　　及格的挞皮该当厚约3 毫米甜点，烤至深棕色，口感松脆带酥。 还正在纠结叉子总把挞皮弄碎撒一桌子？确切的服法是：用手拿起来直接吃。

　　泡芙出炉后两幼时内必然要吃掉。倘使看到甜点店生意欠好，就记得不重点泡芙吃。

　　现做的修女泡芙，由一大一幼两个圆泡芙构成，由于表形像修女的罩袍而得名，萌~

　　泡芙壳，要吃起来酥脆。内馅普通用卡仕达酱，对照芬芳，本钱也较高——因而……国内许多泡芙就直接用鲜奶油吩咐，嘻嘻，学到了。

　　这枚是教导教练出品的泡芙，切面可能动作范本参考。内部加了卡仕达酱的奶油，以及树莓夹心，全部不腻~

　　表壳的色彩、巨细、粗细都要匀称相仿，用手捏一捏，泡芙是脆的，焦糖馅和海盐黄油的搭配相当和洽~

　　马卡龙的表壳是卵白霜，创造时需求参与巨额的糖，因而表壳必然会很甜！从表貌看，及格的表壳要脆、薄，滑腻没有气泡，也不行太干。

　　左边是上海 Le Rêve 的焦糖海盐马卡龙，右边是笑逢教室出品的的柚子覆盆子马卡龙。圭表甜点店可爱出直径 4CM 的马卡龙，但本质直径2CM吃起来分量更符合，倘使有看到，别错过甜点。

　　表壳松脆，内馅充满，一口下去，连壳带馅搅正在一块，不会有过重的齁甜味和粘牙感，才是「完好马卡龙」。

　　再次指点：马卡龙的表壳很甜，请拔取偏酸味的夹馅，例如柠檬、柚子、树莓、百香果等，可能完好办理你思吃又怕腻的困难~

　　毕竟要讲拿破仑了。当大厨端出如许的造品时，我可疑本人以前吃的都是假拿破仑：

　　左边是上海蔡嘉的金牌拿破仑（你看得出哪里不太灵么？），右边是笑逢的覆盆子拿破仑。

　　拿破仑是那种很守旧的圭表糕点甜点，三层酥皮夹两层奶油或果浆，不大不幼，一只约莫 70 克，正好是一部分吃的量。

　　拿破仑，也叫圭表千层酥，跟拿破仑自己没什么联系，跟你正在少许网红粤菜馆吃到的酥皮膨胀、用生果和奶油摞高、让人无法下手的甜品也根基不要紧。

　　说到这里教导教练开启了跋扈授课形式：「你看到的每一块完备的酥皮，中心都有一千多层黄油匀称分散的面皮，烤过之后透露焦糖色，目标明显，又匀称分散，不会有分明的空闲或个人黏合，每块酥皮巨细都要雷同……」（这段是中心！）

　　「开酥」这个流程，咱们正在面包那篇里讲可颂时提过，是将黄油匀称擀入面团中，而拿破仑的开酥次数是可颂的好几倍，最终抵达 1400 多层。

　　这款拿破仑和咱们常见的有些不雷同，为了正在上面裱花，将其「卧倒」，用的是奶油，卡仕达酱和黄油的搀和，滋味侧重，也更易成形。

　　切开来，长如许！整个的圭表甜点都得经住这一刀切，看目标，否则即是耍泼皮。

　　从上往下依序是愿意果慕斯、菠萝果冻、菠萝奶油、榛子饼爽快甜点、饼底，表面用绿色淋面包裹。

　　原先慕斯的用法是多夹层组合，每一层都要先做好，冻硬了再组合。组合也是讲次序的：「甜酸、脆软」，都是大规定。

　　好的慕斯，要一勺下去不发粘，然后搀和整个目标一块吃，每种滋味都能吃到，又有别样的丰厚口感。

　　无论吃慕斯蛋糕照旧任何一种圭表甜点，都像到场一场欣喜的魂灵派对，被各类美丽和惊喜膺惩着，禁不住就思分享给你们。

　　圭表甜点是门大知识，尚有许多经典款如歌剧院、巧克力蛋糕，咱们还要逐步学~~

　　没事干探索院，是「艾格吃饱了」教导下的一个幼幼编纂部，探索新手才会忧愁的题目。 与文中所提品牌均无甜头干系，且请读者保留独立斟酌，认真消费。

　　说到「圭表甜点」，能说的产物有太多太多太多了，因而，这篇长文，也仅仅把题主思明白的「经典产物」做一个不甚细致的先容云尔。正在法国，加倍是巴黎的甜点店，依然把少许很守旧很经典的圭表糕点正在创意、计划、口胃等方面做了许多厘正，但不管何如蜕化，都不会跳出这些守旧的糕点依然固定下来的基本搭配。

　　正在巴黎练习的一年，我跑遍了巴黎的大街胡衕（真是跑步），也游遍了巴黎大巨细幼的甜点店。

　　相对待日式、美式糕点来说，大个人国内消费者对「圭表甜点」的明白可以还仅仅中止正在马卡龙、可颂上，因而@没事干探索院的答复真是一篇极端好的先容著作。

　　注：这篇著作会含有巨额的法语单词，我会尽量行使为国内已有的糕点名称动作翻译。

　　正在国内，圭表甜点更为人所明白。咱们常说的「圭表甜点」，其法文单词是 Pâtisserie，翻译过来是糕点、糕点业的道理。

　　既然要聊一聊什么是「圭表糕点」（或「圭表甜点」），就极端有需要回到其起源地法国看看。

　　正在法国，大至巴黎、中至里昂，南边的马赛，乃至大肆去一个幼乡间，糕点店（La boutique de la pâtisserie）必然是最容易找到的。糕点是法国人糊口中弗成或缺的一个人。

　　所以，糕点业正在法国也是一个极端发展的行业，从业职员造就，行业调换，各类摆设、器材、原质料的分娩，一环扣一环。加倍正在巴黎，各处吐花的糕点店，每年、每个季度、每个节日城市标奇立异，创意和化妆让人目炫错落。糕点巨匠们也笑于正在杂志、书本、Facebook、Instagram 上分享最新的产物配方和手艺。可谓争奇斗妍。

　　稍微明白一下圭表糕点的汗青，然后再看主见国以表的各个国度的糕点行业，说「圭表糕点」是今世甜点之源绝然而分。

　　「La pâtisserie」指的是一系列基于增添糖（甜）的面糊而造成的烹调成品。也可能包蕴创造糕点的化妆艺术、手艺，发卖这些成品所需的贸易（开店）身手等。

　　有了以上死板的靠山学问后，咱们可此后聊聊圭表糕点都有哪些产物，哪些又是经典（或分解为守旧的）的。

　　以大个人法语糕点书、学校教程和厨房配方动作参考，咱们可能把圭表糕点正在产物层面上分为：

　　著作动手咱们说到「圭表糕点」的说法比「圭表甜点」要无误，是由于「甜点」（entremets）是属于「圭表糕点」的一个人。

　　我会基于分类来先容某一个分类中的一款或几款经典产物，来自拥有代表性的店（品牌），并简易先容其构成个人。

　　泡芙的主体是 La crème au praliné（榛果奶油酱）。这款奶油酱是由香草奶油酱（Crème patisserie）、黄油、榛果酱组合，榛果酱（Praliné）是这款奶油酱的精华所正在。

　　来自 Yann Couvreur（巴黎新晋甜点主厨，同名糕点店）的闪电泡芙。

　　来自 Mon Éclair（我的闪电泡芙）的巧克力香豆（tonka）闪电泡芙

　　这是 Cédric Grolet 比来创作一款桃子/ 马鞭草韵味的闪电泡芙

　　创筑于 1682 年的老牌糕点店 Dalloyau，最出名的莫过于 Opéra（歌剧院蛋糕）了。

　　动作 Pierre Hermé 的女高足，Claire DAMON 每一款创作都带上了她绝无仅有的气质，各类滋味的行使也真是取得 Pierre Hermé 的真传。这款甜点行使了米粉创造的蛋糕体（Biscuit à la farine de riz），玫瑰与柚子慕斯，韵味则来自是自然的玫瑰花瓣精深。

　　这种长得像英式磅蛋糕的糕点，正在圭表糕点中有一个种又名称，叫 Gateaux de voyage（游历蛋糕）。传播未经说明的典故是如许，法国人可爱游历又可爱吃蛋糕，正在没有冰箱的时间里，有糕点师傅就创造了配方对照额表的这种蛋糕，使得其正在常温的处境下保管数日。 许多糕点书中，也提及某些游历蛋糕正在冰箱内安插待到 2 - 4 天的时间吃韵味最佳。

　　来自 Jacques Génin（巧克力、巧克力主厨，同名巧克力、糕点店）的柠檬挞

　　对待甜点师来说，塔类所需的塔皮和千层酥皮辱骂常需求训练的根基功，由于大个人告成的塔类甜点都离不开一张好塔皮。我正在学校里险些每天都要达成一项塔皮创造，然后由chef验收获果。对照经典的塔类甜点有柠檬塔（tarte au citron）、巧克力塔（tarte au chocolat）、苹果塔（tarte aux pommes）、杏仁塔（amandine）、弗朗塔（flan）等。

　　泡芙是圭表甜点中很首要的一个大类，全体可能分为闪电泡芙（éclair）、修女泡芙（religieuse）、圣多诺黑（st-honoré）、车轮泡芙、泡芙塔等等。

　　泡芙内陷普通由基本的卡仕达酱加上各类差异韵味的质料（例如巧克力、咖啡、焦糖等）来构成差异韵味的泡芙。

　　本来这个分类用“蛋糕”来定名有点广泛，entremet一词闭键用于描摹那些需求通过拼装差异个人（蛋糕片、慕斯或者黄油霜等）来达成的蛋糕。例如咖啡摩卡蛋糕由三片海绵蛋糕和咖啡黄油霜堆砌而成，结尾再举行抹面裱花等一系列次序。

　　这个类型的甜点都是以千层酥皮为基本，加上许许多多的演绎和化妆来蜕化成差异的甜点。常见的有拿破仑酥、棕榈叶酥（palmier）、苹果千层酥（chausson aux pommes）、国王饼（galette du roi）等。

　　ps. 我所正在的甜点学校叫inbp（法国国立面包甜点烘焙学院），位于法国上诺曼底省，目前正正在cap甜点专业就读，群多号是pastrymonde，迎接诸位烘焙嗜好者一块来筹商、分享相闭甜点的悉数:)

　　圭表柠檬塔表传是许多入门烘焙必学的经典甜品之一，由于本人学会做这个塔皮后，馅料可能调动成其他任何可爱的食材，就能轻松做出不雷同的生果派或其他的甜品，因而食谱里我教了何如本人着手做塔皮，这个塔皮也能放正在幼的模具里，做成幼的甜品。经典的圭表柠檬派酸甜解腻，极端可口美味，很适合炎天或秋天吃，推选你们尝尝！

　　这个榜单中没有收录老牌的比如苏芙蕾、漂浮岛之类的甜点bandao.com，由于那些都太old fashion了。

　　上层卵白霜的甜蜜轻速，最好有可爱的尖尖角，中层柠檬馅料的酸味，再配上基层派皮的酥脆，总能让情面不自禁的闭上眼睛好好咀嚼一番。

　　塔坦苹果挞是正在法国筹划幼客店的塔坦姐妹正在铩羽的测试中爆发的。表传正本正在烘焙的时间该当正在挞皮上面放上苹果和砂糖之后再举行烘烤，可是塔坦姐妹遗忘正在模具中铺放挞皮了，然后半途测试着将挞皮遮盖正在苹果上面，焦糖沾染正在苹果上，极端好吃，于是就用：“塔坦姐妹烘烤的挞”定名这款的甜点。

　　卡纳蕾是一种幼型的圭表糕点，表层则是厚厚焦褐色尽是焦糖的微硬表壳。这项点心表型上幼巧，约莫呈2英寸高、分层的圆柱体，是法国波尔多区域的特产。由于表形，正在日本又有“天使之铃”的美誉。

　　1890年开业的甜点店Dalloyau，推出的杏仁巧克力咖啡奶油蛋糕，因为样子正正方方，表面又淋上一层薄薄的巧克力，就像歌剧院内的舞台，而饼面缀上一片金箔，标记歌剧院里的加尼叶（原是巴黎出名歌剧院的名字），所以取名为opera，现正在也走上了高精尖的途径。

　　修女泡芙最初的版本是由法国王后凯瑟琳的御用大厨于1540年所发觉，并接下来的岁月中被继续的延续立异。正在1851年，法国甜品师Frascati创作出了咱们当前看到的版本，这个泡芙因看上去像衣着罩袍的修女，所以得名“修女泡芙”。

　　传说奶油和蛋糕匹配了，便有了奶油蛋糕，面包从此失恋了，它把对奶油的爱深深藏进了心底，于是有了泡芙。泡芙塔是法国守旧的庆贺甜点，标记着甜蜜的泡芙被一个一个累积起来，高高的泡芙塔即是人们对满满的甜蜜的神往。而长条泡芙是圆形泡芙伶仃的子息。

　　拿破仑蛋糕的法文名为Mille feuille，即有一百万层酥皮的道理，因而它又被称为千层酥，它由三层啡色的千层酥皮，夹两层吉士酱造成，质料固然简易，但酥皮的创造流程却极繁复，师傅要把搓好的面皮继续反复对摺，如许焗出来的酥皮才够松化。

　　正在圆形的千层酥皮上放上一圈幼泡芙，然后用特造的裱花嘴把奶油挤上去，是一款吃起来充满罪状感又难以放下的甜点。

　　这是正在法国每家甜品店都有居高不下的人气的奶油蛋糕。由海绵蛋糕、鲜奶油以及簇新草莓组合而成的圭表草莓蛋糕。中心是表面要有一层粉血色的糖杏仁膏，甜点的侧面必然要塞满的簇新草莓。

　　二十世纪初，巴黎的糕点巨匠Pierre Hermé ，发懂得用三明治夹法将甜蜜的稠膏状馅料夹于守旧的两个盖子层杏仁饼里，让这个源自意大利的杏仁幼饼干具备了表壳酥脆，内部柔嫩且略带粘性的丰厚口感目标。bandao.com经典的法度甜品都有哪些？甜点