bandao.com法国厨界名校保罗·博古斯结业，还曾担负过上海博古斯分校的甜点讲课部担当人。

　　模范甜点正在法国高级厨界是有特意品类的，每两年正在法国里昂还会举办「甜点宇宙杯」。除开巴黎不说，东京当下入时的甜点店，也往往是「模范甜点店」。

　　一张图，识别一家有寻觅的模范甜点店应当有的产物：>

　　模范甜点的根基分类：千层酥（也即拿破仑）、泡芙、挞、慕斯蛋糕、马卡龙、冰淇淋、巧克力。你能一眼认出几种？

　　和高级法餐雷同，模范甜点也考究味道足够和杂乱。正在模范甜点店，能被称之为「蛋糕」的，不妨要有四五种元素构成。以是海绵蛋糕、芝士蛋糕、布丁……一共都不行称为模范甜点，它们只是模范蛋糕的构成部件。>

　　上海，柴田西点的香蕉巧克力蛋糕由4 个部件构成：巧克力海绵蛋糕、巧克力慕斯、香蕉奶油、巧克力酱。每一种都要寡少造造调味，再整合正在沿途，以是味道足够杂乱。

　　正在法国，以前贵族招甜点师，都邑先摸摸他们的手：「好的甜点师少不了一双极冷的手。」大局限甜点的造造和保留，都要正在低温情况下。（以是有机遇，摸摸甜点师的手？感想压力好大。）>

　　更考究些的，比方上海的 Le Rêve，会用分歧温度的冷柜安插分歧甜点，比方蛋糕类是 4 ºC，马卡龙是 10 ºC。

　　那么，真正的模范甜点终究是什么滋味，让筹议员来为你细细解（品）说（尝）~

　　大厨笑而不语，端出一大只「荔枝玫瑰覆盆子挞」。>

　　切一块入口，口感搭配相当轻浅：慕斯、生果、奶油、挞底，质感和口胃从轻到重，层层叠加，一口下去，有点像正在喝一杯充满花果香的荔枝玫瑰茶，不止不腻，还停不下来甜点！>

　　这个蛋糕的灵感来自马卡龙创意行家 Pierre Hermé 的经典配方 Ispahan，白色是荔枝玫瑰慕斯，中心是覆盆子果浆，挞底之上是同化了奇怪桂圆肉的杏仁奶油。

　　奈何回事？这同我之前吃过的「厚厚挞皮里挤上生果奶油馅」的模范挞真是统一种东西？？

　　大厨告诉我，国内大局限的挞都把馅料宗旨做得较量简陋，省时省力，有时也会很好吃。但真相是宗旨杂乱的，口胃更高级。>

　　上海， Farine 的覆盆子挞甜点，馅料做了三层，口胃「中规中矩，不堕落吧」。

　　尚有一个来历，许多甜点店的挞皮都没做好，又硬又厚。中国人吃甜点偏好软的口感，导致许多时刻只吃馅不吃皮，也更容易欠好吃。>

　　真实有客人正在甜点店投诉：「为什么你们的柠檬挞这么酸！」一看，历来顾客把柠檬馅挖空，留下了挞皮。皮和馅沿途吃，就对了。

　　笑逢教室出品的柠檬挞，卵白霜的甜和柠檬挞的酸统一得恰如其分，连皮带馅一整块吃掉也不腻。

　　苹果挞也是常见的一种，但和美国人简陋粗暴（甜到死）的苹果派分歧，模范苹果挞考究摆放齐整、匀称，极耗光阴，甜度也有较量好的支配。

　　常常鄙人午冲到甜点店去买的泡芙，软塌塌，欠好吃！为什么？>

　　历来，泡芙的皮很容易受潮，肯定要正在出炉后两幼时内吃掉。>

　　大厨现做的修女泡芙，由一大一幼两个圆泡芙构成，由于表形像修女的罩袍而得名，萌~

　　泡芙壳，要吃起来酥脆。内馅寻常用卡仕达酱，较量浓重，本钱也较高——以是……国内许多泡芙就直接用鲜奶油嘱咐，嘻嘻，学到了。

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　　这是大厨出品的泡芙，切面能够行为范本参考。内中加了卡仕达酱的奶油，以及树莓夹心，统统不腻~

　　长条形式的泡芙，比圆形泡芙造为难度更高，由于馅料很难挤得匀称bandao.com。>

　　上海，柴田西点，下昼四点去吃的，够奇怪，好评。

　　表壳的色彩、巨细、粗细都要匀称相似，用手捏一捏，泡芙是脆的，焦糖馅和海盐黄油的搭配相当和洽~>

　　正在法国，有条主意甜点店都邑一天做两到三次泡芙，技能包管客人买到的都是奇怪好吃的。

　　国内能吃到奇怪泡芙的地方是特意的泡芙连锁店，而这些店卖的多人是圆形泡芙，由于最好做。假如甜点店当天才意欠好，别方便实验泡芙这种「敏锐体质」甜点~

　　上海， Éclair（也即法语里「闪电泡芙」的笑趣）甜点。去时门庭寂静，买回来皮都是软的，痛惜。

　　模范甜点，奈何能离得开这名甜点界的时尚骄子：马卡龙。>

　　每次都被它的颜值所吸引，却为随后吃进去满嘴糖而怨恨不已。

　　马卡龙的表壳是卵白霜，造造时必要参预洪量的糖，以是表壳肯定会很甜！从表面看，及格的表壳要脆、薄，平滑没有气泡，也不行太干。>

　　左边是上海 Le Rêve 的焦糖海盐马卡龙，右边是笑逢教室出品的的柚子覆盆子马卡龙。模范甜点店爱好出直径 4CM 的马卡龙，但实质直径2CM吃起来分量更相宜，假如有看到，别错过。

　　这是一只做得上佳的马卡龙切面，那些壳和馅里有很大空位的，请退货：>

　　表壳松脆，内馅充实，一口下去，连壳带馅搅正在沿途，不会有过重的齁甜味和粘牙感，才是「完好马卡龙」：>

　　再次指点：马卡龙的表壳很甜，请采用偏酸味的夹馅，比方柠檬、柚子、树莓、百香果等，能够完好办理你思吃又怕腻的困难~

　　下图是最常见的是「巴黎马卡龙」，此刻全宇宙通行，由于……漂后。>

　　法国人寻常正在喝咖啡时来上一两个马卡龙，或者行为餐后幼点，填充能量。

　　马卡龙是国人学烘焙的热点品类，做出来好吃的却很少。思吃的推举淘宝代购Pierre Hermé，但要和店家疏导好奇怪出品日期。每季都有新口胃，PH 被称为「马卡龙界的毕加索」。

　　毕竟要讲拿破仑了。当大厨端出云云的造品时，我猜忌本人以前吃的都是假拿破仑：>

　　左边是上海蔡嘉的金牌拿破仑，右边是笑逢的覆盆子拿破仑

　　拿破仑是那种很古板的模范糕点，三层酥皮夹两层奶油或果浆，不大不幼，一只约莫 70 克，正好是一私人吃的量。>

　　拿破仑，也叫模范千层酥，跟拿破仑自己没什么相闭，跟你正在少少网红粤菜馆吃到的酥皮膨胀、用生果和奶油摞高、让人无法下手的甜品也根基不要紧。

　　然后开启了猖獗授课形式：「你看到的每一块完好的酥皮，中心都有一千多层黄油匀称散布的面皮，烤过之后显露焦糖色，宗旨明白，又匀称散布，不会有分明的空位或局限黏合，每块酥皮巨细都要雷同……」>

　　「开酥」这个流程，是将黄油匀称擀入面团中，而拿破仑的开酥次数是可颂的好几倍，最终到达 1400 多层。

　　这款拿破仑和咱们常见的有些不雷同，为了正在上面裱花，将其「卧倒」，用的是奶油，卡仕达酱和黄油的同化，滋味侧重，也更易成形。

　　拿破仑的酥皮也和泡芙雷同，奇怪的最好吃。好酥皮可贵，咱们且自还没正在市道上吃到及格的，假如你找到不错的拿破仑，迎接告诉咱们。

　　若何文雅地吃拿破仑？快捷接洽大厨，他说正在法国，拿破仑不妨做成细条状，能够直接拿起来吃。或者把把整只拿破仑像云云侧躺，切成大块，络续用手拿着吃 : )>

　　切开来，长云云！扫数的模范甜点都得经住这一刀切，看宗旨，否则即是耍无赖。>

　　从上往下循序是欢跃果慕斯、菠萝果冻、菠萝奶油、榛子饼爽性、饼底，表面用绿色淋面包裹。

　　历来慕斯的用法是多夹层组合，每一层都要先做好，冻硬了再组合。组合也是讲秩序的：「甜酸、脆软」，都是则。

　　大厨又下手滚滚一直：「这只欢跃果菠萝蛋糕，欢跃果的坚果香气，搭配菠萝的酸味，柔弱的慕斯层，要脆脆的饼干碎沿途，宗旨多bandao.com，口感就足够。假如能拿捏好均衡，完好！」

　　筹议员正在一旁边吃边不明觉厉地颔首：此次我懂了，即是让人奈何都吃不腻（吃更多）！>

　　末了学一招：好的慕斯，要一勺下去不发粘，然后同化扫数宗旨沿途吃，每种滋味都能吃到，又有别样的足够口感bandao.com。

　　表面常吃到的蛋糕底+慕斯层的做法，不妨比上面这种俭省 80% 的光阴，口感也简单得多。

　　慕斯蛋糕挑花眼的时刻，选「当季食材」和你爱好吃的准没错。但是坚果这种东西什么时刻都是最贵的，纯欢跃果泥要四五百元一斤，以是表面慎点低廉的欢跃果蛋糕。

　　咱们正在一家上海新开的网红甜点店吃的招牌欢跃果树莓蛋糕，欢跃果味很淡。差评，不写名字了。

　　无论吃慕斯蛋糕仍旧任何一种模范甜点，都像列入一场痛疾的魂魄派对，被百般美妙和惊喜进攻着，禁不住就思分享给你们。

　　大厨的圭表很庄重，正在北京和上海各只推举一家模范甜点店：北京的Tian品，从旅社出来的主厨，之前列入过亚洲杯大赛；上海的Le Rêve，重细节和改进，口胃不错。

　　原本么，咱们感到学到了这套圭表，本人多吃几家，一下能就能较量出诟谇，以及本人最低的接收区正在哪里——真相末了甜点店挑一家就近的就好。

　　模范甜点是门大常识，尚有许多经典款如歌剧院、巧克力蛋糕，等下回磨着大厨渐渐学~

　　没事干筹议院，是「艾格吃饱了」指示下的一个幼幼编纂部，筹议新手才会忧愁的题目。 与文中所提品牌均有害处闭系，且请读者维持独立思虑，幼心消费。bandao.com讲真吃标准甜点也要讲根本法